食品磷酸盐的应用及市场展望

1 概述

磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外, 主要是作品质改良剂。通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用, 以改进食品的组织结构和口感。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,越来越多地应用于加工型食品的各个领域,对食品品质的提高和改善起着重要的作用。

2 磷酸盐在食品中的主要作用

2.1 螯合作用磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。几种典型磷酸盐螯和金属离子的能力见表1

2.2 pH值调节、缓冲作用各种磷酸盐pH 值各不相同,从pH=4到pH=12,各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH 值的缓冲剂, 以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。

2. 3 乳化、分散作用防止蛋白质、脂肪分离,增加粘接性,改善混合物的组织结构,使食品组织柔软多汁。

2.4 蛋白质持水作用防止蛋白质变性,磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用,加热时形成一层凝结的蛋白质,从而改善水分的保持性。

2.5 阴离子效应磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子,能与副络蛋白复合物上的钙相结合,还能参于构成蛋白质分子间的离子桥, 因而既可防止凝胶形成,又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

3 磷酸盐在食品加工中的应用

3.1 在肉制品中的应用前文(见本刊2003年3月号增刊Pl7“磷酸盐在肉制品中的应用”一文)述及,磷酸盐通过① 提高肉的离子强度,② 改变pH 值③ 螯和肉中的金属离子④ 解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性,保证肉的鲜嫩度及原始风味,抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。

3.2 在面制品中的应用磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力,增强面筋蛋白的吸水溶胀能力,从而增加面团的持水性,提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡。磷酸盐的缓冲性可稳定面团的pH 值,防止色、变质、并改善面条的风味和口感。磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构,增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中,磷酸盐最重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂。此外磷酸盐还用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂和酵母营养剂。

3.3 在水产品加工中的应用磷酸盐的抗氧化作用,可防止虾头变黑、脱落、防止鱼丸、虾球、蟹肉的腐败变质,保持水产品的原有风味和营养。磷酸盐的持水特性有效地提高水产品的保水能力,减少加工过程中解冻损失,使水产品的肉汁更丰富,口感鲜嫩。磷酸盐与碳水化合物混合使用,作为冷冻保护剂,可有效防止鱼糜制品蛋白质的冷冻变性。

3.4 在饮料中的应用磷酸盐应用于果汁饮料。可使维生素C保持稳定,防止果汁类的氧化,稳定悬浮避免出现沉淀物,防止色调变化和香精氧化腐败。在碳酸饮料中。磷酸盐封锁了水中的金属离子,防止饮料氧化、变败、色变,使产品长期稳定,而且使CO,保持的很好。

3.5 在乳制品加工中的应用磷酸盐可防止乳脂与水相分离,可使蛋白质变性、增溶,从而防止凝胶的形成。复合磷酸盐在还原奶加工中是最好的酸度调节剂。磷酸盐的分散、乳化作用使其广泛应用于干酪生产,使干酪制品形成均匀、光滑的组织结构。

4 磷酸盐的市场展望

食品磷酸盐安全、无毒。对人体有补钙、补铁、补锌等作用,而且磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。因此磷酸盐在食品加工中的应用越来越广泛,市场需求量越来越大。目前已开发使用的食品磷酸盐类别有钠盐、钾盐、钙盐及特殊功能的铁盐、锌盐等,应用领域涉及肉制品、面制品、海产品、奶产品、饮料等行业。常用品种有三十多个,复配型磷酸盐品种更为繁多,仅日本市场上就有300余个品种。食品磷酸盐的市场消费量增长很快。1990年世界食品磷酸盐的消费量已超过七十万吨。由于我国食品加工和对磷酸盐应用的研究起步都较晚, 因此近年来国内磷酸盐的消费增长更为迅猛。二十世纪六、七十年代,只有个别食品添加磷酸盐,八十年代食品磷酸盐才得到广泛的开发。品种达到十余种,九十年代食品磷酸盐的品种已有三十余个,接近发达国家水平。市场年消费量在5万吨以上,虽增量较大,但比发达国家的差距还很大!近几年,我国食品工业平均每年以10%以上的速度迅速发展,特别是方便、快餐食品和各类熟食制品的产量大幅增加,使磷酸盐消费需求量不断增长,加之出口需求越来越大,使食品磷酸盐市场蕴藏着巨大的商机。


本文转自([食品商务网]),编辑: yangsong,原文 http://news.21food.cn/24/2738670.html
上一页:如何解读复配食品添加剂通则GB26687-2011