几种食品级磷酸盐的用途及添加量

一、磷酸二氢钠

二、焦磷酸钠(无水)

用途:在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等,具有缩合磷酸盐的通性,螯合、分散作用明显,可抗絮凝;能防止脂肪氧化,酪蛋白增粘等作用。PH值高时,具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工,可提高持水性,保持肉质鲜嫩,稳定天然色素。也可用于淀粉制造等,多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰,在水产品加工中最大添加量为3%。

三、磷酸氢二钠

四、六偏磷酸钠

用途:在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、粘结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加3-5‰。

用途:在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素,保持色泽;在罐头中可使脂肪乳化,保持质地均匀;用于肉类罐头和肉制品可提高保水性,防止脂肪变质。加入啤酒中,能澄清酒液,防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰,在水产品加工中最大添加量为3%。

五、三偏磷酸钠

用途:在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂,在水产品加工中起粘结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3-5‰,在水产品加工中最大添加量为3%。

六、磷酸

用途:在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂,用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂,抑制微生物生长,延长保质期;用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。 作用:与抗氧化剂并用,可防止猪油等动物性脂肪及其制品的氧化性酸败;还可用于蔗糖精制。在食品加工中一般添加3-5‰。

七、磷酸三钠(无水)

用途:在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂;配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3-5‰,最大添加量为1%。

八、多聚磷酸钠

用途:适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂,可有效保持海产品特有的风味,增强口感,能减少加工损耗,改善质地,使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性,可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中,使肉质和水分粘合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失,使脂肪和水分的结合力更强,从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好地保持,使食品的味道和色泽更持久稳定,能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3-5‰,最大添加量为3%。

九、酸式磷酸铝钠

用途:在食品工业中用作油炸面团,烘焙食品时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂,能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1-2%。

十、三聚磷酸钾(磷酸五钾)

用途:在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度,使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高,且口感好。在食品加工中添加量为3-5‰。

十一、三聚磷酸钠

十二、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)

十三、焦磷酸钾

用途:在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂,还作为面制品用碱水的原料,与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石,防止水果罐头变色;提高冰淇淋膨胀度;提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水性;改善面类口味及提高产出率,防止干酪老化。在食品加工中添加量:加工干酪为9g/kg(以磷计);午餐肉为3g/kg(以p2o5计);速冻虾为5g/kg(以p2o5计)。

用途:在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分,CO2的产生时间较长,适用于水分含量较少的熔烤食品(如煎饼),与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂,方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5-3‰,在水产品加工中最大添加量为1%。

用途:在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂;火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂;在水产品加工中不但能起到保水和嫩化,而且起膨胀和漂白的作用;在蚕豆罐头中可使皮豆软化;也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰,在水产加工中最大量为3%。

用途:在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品,同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3-5‰。

(转自糖酒快讯),作者:yyq 编辑:蒋颖,原文: http://info.tjkx.com/detail/588531.htm
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