乳化剂让面包变松软的秘密

秘密一:水乳如何交融

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示:“不加乳化剂也就制作不成面包。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录说:“水和油不相溶,可是水与乳相溶,所以有‘水乳交融’这个成语。通俗地说,乳化剂就是能让水和油‘水乳交融’的物质。”

举个简单的例子,如果把水和油一起倒到一个杯子里,你会发现,放一会儿之后就会出现两层:一层是水,另一层是油,它们之间还有一层明显的隔膜,即使你用力搅拌、震荡,静置放一段时间后,它们还是会分层。这时,往杯子里面加几滴乳化剂,你会发现,原本不互溶的两种液体慢慢混合到了一起,形成一种均匀乳化液。

现在,很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的,就会出现多种物质不互溶,如果做出来的冰淇淋油是油、水是水,咬一口,一大块脂肪,这就不会如此畅销了。

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秘密二:安全怎么保障

乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中,乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂,通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成分更好地融合,保持团结,不轻易发生分裂。

最常见的牛奶,其实就是一种典型的“乳化”食品,它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质,不过,在乳蛋白的协调下,水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构,进而协调地结合在一起了。这里面,发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。

很多人喜欢吃的冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%-20%)的冷冻食品,在制作过程中加入乳化剂,形成水包油型稳定的乳液,改善冰淇淋组织结构,防止产生冰霜现象。

食品乳化剂的使用历史不算长,是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在,饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。

“被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个,都是经过了大量安全性的检验,才能获得用于食品的通行证。” 艾志录介绍。

秘密三:面包怎样变松软

乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用,还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,提高面团的吸水率。

在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力,防止变形。

同时,乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。

编辑:fanglu,(本文转载自[食品商务网])原文: http://news.21food.cn/35/2770235.html
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