肉制品粘合水分保持剂

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肉制品粘合水分保持剂

应用范围

磷酸盐在肉制品和禽肉制品加工中的功效:提高肉制品的粘结性,改变肉制品的切片性能。提高肉制品的持水能力,持水性的高低直接关系到肉制品的质地和成品率,使之加工烹调过程中仍能保持其天然水份,减少肉的营养成分损失,保存了肉制品的嫩度,提高成品率。控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀范围,并使肉制品保持最佳的颜色。增进乳化性能和乳化稳定性,有效防止脂肪和水分离。络合金属离子,延缓脂肪氧化,抑制细菌滋生,延长产品保存期。改善肉制品的加工性能,提高生产效率。复合磷酸盐在肉制品加工中的合理使用,应根据肉制品的类型生产工艺原料等情况结合复合磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类和添加量。对于香肠和肉糜类制品,通常使用的复合磷酸盐PH值的7左右,以干粉形式在搅拌时加入,充分混合。注册盐水用的复合磷酸盐必须是在冰盐水中的溶解性好,高溶解速率,在盐水中稳定性好,所用复合磷酸盐的PH值在9左右,最好先将磷酸盐溶解于冰水中,然后在加盐。复合磷酸盐的添加量推荐用量为0.3-0.5%,若添加量过高,会损害肉本来的风味,并且PH值上升较多而影响发色。 

保质期

三年。


水产品水分保持剂